Faites revenir à feu vif 2 minutes environ les cèpes lavés et coupés en gros morceaux, dans 6 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez l'échalote finement ciselée puis le riz. Mélangez quelques minutes jusqu'à ce que celui-ci devienne transparent.
Délayez le bouillon de légumes dans 900 ml d'eau. Ajoutez-le petit à petit jusqu'à ce qu'il recouvre le riz et faites cuire à feu moyen. Continuez ainsi en rajoutant du bouillon jusqu'à cuisson complète, 18 minutes environ.
Faites revenir les filets d'églefin dans une poêle avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 minutes par face en ajoutant les amandes. Salez et poivrez.
Disposez le risotto dans de petites assiettes ou bols, ajoutez les cèpes et les amandes puis effeuillez l'églefin sur le dessus et rajoutez une pincée de sarriette ou d'origan séché.

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