Levez ou faites lever les filets de hareng par votre poissonnier.
Préchauffez votre four à 200°C. Epluchez et rincez soigneusement les épinards. Faites-les cuire 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les puis hachez-les grossièrement et pressez-les fortement pour enlever le maximum d'eau.
Epluchez le citron en zestes. Montez les blancs d'oeufs en neige et réservez un jaune. Mélangez les épinards avec les blancs d'oeufs, le jaune, la moitié des zestes de citron et 2 cuillères à soupe de crème fraîche, salez et poivrez.
Disposez 2 filets de hareng au fond de chaque petit bol, préalablement beurré. Ajoutez dessus le mélange aux épinards. Enfournez et laissez cuire 20 minutes à 200°C environ.
Pendant ce temps, épluchez le cerfeuil et hachez-le finement. Mélangez dans une petite casserole, la crème fraîche avec la seconde moitié de zestes puis le cerfeuil, salez, poivrez, chauffez à feu doux puis ajoutez 25 g de beurre en petits morceaux en tournant avec une cuillère en bois.
Retirez les charlottes du four, laissez-les refroidir 5 minutes puis démoulez-les sur chaque assiette et disposez la sauce autour.

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