Pour la béchamel, faites cuire le beurre avec la farine pendant que le lait est porté à ébullition, légèrement salé. Dès que le mélange beurre farine devient blond, incorporez le lait bouillant progressivement en mélangeant vivement, reportez à ébullition, ajoutez la cuillère de jus de citron.
Faites fondre, dans le beurre, à feu doux, les blancs de poireaux ainsi que l'échalote coupés finement. Ajoutez la crème dans les légumes ainsi que la cuillère d'aneth, assaisonnez en modérant le sel. Lorsque l'ensemble se remettra à bouillir, ajoutez le jus de citron (éventuellement une pincée de sucre pour adoucir le poireau).
Sur chaque crêpe, disposez un lit de poireau qui recevra le filet de hareng coupé en deux. Pliez les crêpes en quatre pour les glisser sur un plat beurré. Nappez les crêpes de sauce béchamel, recouvrez de gruyère, puis de chapelure et enfin parsemez de morceaux de beurre.
Mettez dans un four chaud (200°C) pendant 1/4 d'heure.

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