Mettez les morilles à tremper 30 min dans de l'eau tiède. Récupérez les morilles à la main et mettez les dans un second saladier. Gardez l'eau de cette première macération.
Versez de l'eau à hauteur. Brassez les morilles dans l'eau. Récupérez-les de nouveau à la main et mettez les dans une passoire. Jetez l'eau du second trempage. Remettez les dans de l'eau. Procédez de la même façon environ 6 à 7 fois jusqu'à ce qu'il ne reste plus de sable au fond du saladier.
Faites chanter le beurre dans une sauteuse. Mettez-y la couenne de lard à revenir 2 min, ajoutez les morilles. Mélangez 2 min puis versez un bol de la première eau de macération. Laissez mijoter 20 min. Incorporez les ¾ de la crème. Laissez mijoter 10 min puis versez un peu d'eau de macération.
Laissez de nouveau mijoter en incorporant le restant de crème. Salez et poivrez. En fin de cuisson réduisez si cela est nécessaire la sauce crémée pour qu'elle soit onctueuse.
Retirez la couenne Accompagnez de croûtons frits au beurre ou servez avec un poulet rôti ou une escalope de veau poêlée.

Coco Jobard / DR