Mettre le jarret de veau dans de l'eau froide avec le fond de veau déshydraté et le bouquet garni, porter à ébullition, écumer, saler, poivrer et laisser frémir à couvert pendant 40 minutes.
Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C / 360°F).
Laver et couper les citrons en tranches très fines. Les mettre avec l'eau et le sucre dans une casserole.
A frémissement, ajouter les tranches de citron et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Ajouter le miel en fin de cuisson, bien mélanger. Les citrons seront confits.
Préparer les légumes : peler les carottes, couper les courgettes en quartiers, ébouter les pois gourmands, couper la queue et l'extrémité des artichauts, enlever les premières feuilles, les couper en quatre.
Faire cuire le tout à la vapeur, les artichauts 15 minutes, les carottes 10 minutes, les courgettes, petits pois et pois gourmands 5 minutes.
Égoutter le jarret, le déposer sur un plat à four avec un peu de bouillon de cuisson et faire dorer 30 minutes.
Au bout de ce temps, napper la viande avec le sirop et les citrons confits, poursuivre la cuisson 10 minutes.
Servir le jarret sur un plat.
Accompagner des légumes vapeurs arrosés d'huile d'olive, et parsemer des herbes fraîches très finement hachées.

Collective du Veau de la Pentecôte