Laver et sécher les aubergines, les couper en gros cubes.
Peler et épépiner les tomates. Peler l'ail, l'émincer.
Dans une sauteuse, faire chauffer 7 cuillères à soupe d'huile d'olive, y faire revenir les aubergines jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur caramel foncé.
Ajouter alors les tomates, l'ail et le vinaigre. Saler et poivrer.
Couvrir et laisser cuire sur feu doux 20 minutes.
Mouiller avec 1 verre d'eau, ajouter le cumin et le poivre de Cayenne et laisser cuire encore 20 minutes.
Mélanger le tout avec un fouet pour bien mélanger les ingrédients. Réserver au chaud.
Arroser les tranches de tendron de veau avec le jus de citron.
Les égoutter, avant de les badigeonner d'huile d'olive.
Saler, poivrer puis les faire griller à la poêle pendant 15 minutes en les retournant de temps en temps.
Servir bien chaud avec la confiture d'aubergines.

Collective du Veau de la Pentecôte