Dans une sauteuse, cuire les oignons avec un peu d'huile à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents sans coloration, réserver.
Dans la même sauteuse, faire revenir le veau des deux côtés, remettre l'oignon, ajouter le thon, les anchois, le citron et le bouquet garni, saler et poivrer, mouiller avec le vin blanc et le fond de veau.
Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure 30. (Selon la pièce de veau, s'il manque du liquide, ajouter du fond de veau et du vin à part égale).
Retirer le filet mignon sur un plat et laisser refroidir.
Passer la sauce au thon au mixeur puis laisser refroidir.
Trancher très finement le filet mignon et disposer les tranches sur les assiettes de service.
Monter une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde et l'huile restante. Y incorporer les câpres, le jus de citron et la sauce au thon. Bien mélanger.
Napper chaque assiette d'un peu de sauce au thon et entourer d'un cordon de pistou.
Servir avec une salade de haricots verts assaisonnés à l'huile de noix.

Collective du Veau de la Pentecôte