Dans une cocotte en fonte, disposer les jarrets et les couvrir d'eau froide.
• Porter à ébullition. Au besoin, retirer les impuretés à la surface à l'aide d'une cuillère.
• Ajouter la garniture aromatique (carottes, poireau, céleri, oignon, thym, clous de girofle, persil et laurier).
• Laisser cuire à frémissement pendant 2 heures.

Les différentes étapes pour la blanquette :

• Nettoyer les petits légumes et les faire pré-cuire dans de l'eau bouillante salée.
• Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, saler, poivrer.

• Lorsque les jarrets sont cuits, prélever 3/4 du bouillon de cuisson, en arrosé le roux et laisser cuire 10 minutes.
• Ajouter la crème et faire réduire pendant quelques minutes, puis ajouter le jus de citron et les pluches de sarriette.
• Vérifier l'assaisonnement.
• Servir en soupière avec les jarrets entiers, et les découper au dernier moment.

Collective du Veau de la Pentecôte