Faites cuire les pieds de veau, pendant 2 heures à l'eau bouillante additionnée du bouquet garni. Égouttez, désossez et émincez grossièrement les chairs, réservez au chaud dans leur jus de cuisson.

Décortiquez les queues de langoustines, réservez au frais, pilez les têtes au mixer, réservez également.

Préparez le consommé de langoustines :
Épluchez et émincez carotte, oignon, ail. Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, avec ces légumes émincés et le bouquet garni. Faites suer quelques minutes, avant d'ajouter les têtes de langoustines pilées ; mélangez avec le concentré de tomate.

Préchauffez le four Th. 6 (180°C).

Glissez la cocotte au four 15 minutes, puis retirez-la du four et continuez la cuisson sur le gaz en ajoutant 3 litres d'eau. Maintenez la cuisson à feu doux, 35 minutes, à partir de l'ébullition.

Passez le contenu de la cocotte au chinois ou à la passoire fine, en ne gardant que le jus obtenu. Ajoutez à ce jus, 1/2 litre de crème et les cèpes secs. Remettez à cuire 15 minutes, sur feu doux. Filtrez à nouveau en ne gardant que le jus, réservez ce consommé au bain-marie.

Fouettez en chantilly, sans assaisonnement, le reste de crème. Réservez-la au frais dans une poche à douille.

Nettoyez et coupez les cèpes frais en trois morceaux ; faites-les sauter au beurre dans une poêle. Salez, poivrez et gardez au chaud.

Dans une grande poêle, faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Faites rapidement sauter les queues de langoustines (environ 1 minute) pour qu'elles soient juste rosées.

Au fouet électrique, émulsionnez le consommé réservé au bain-marie.

Dans chaque tasse répartissez la chair des pieds de veau, les champignons et les langoustines. Ajoutez le consommé bien chaud et recouvrez de crème fouettée bien froide. Servez sans attendre.

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