Dans une petite casserole, mettez 15 g de beurre, coupez des oignons très finement et ajoutez-les. Saler, poivrer. Faites revenir sur feu doux pendant 20 à 30 minutes pour obtenir une cuisson et une coloration d'un blond très foncé. Ajoutez le vinaigre. Faites réduire de moitié puis versez l'eau et laissez réduire à nouveau d'1/4.
Coupez en petits morceaux les 40 g de betteraves et incorporez-les. Laissez cuire une minute ou deux après ébullition. Passez le tout au mixeur pour obtenir un coulis très fin puis passez-le au chinois. Remontez à ébullition, ajoutez le beurre restant et les premiers 25 g de dés de betteraves.
Coupez les oignons en cube de 1 cm environ et en détachant bien les lamelles. Mettez-les dans une casserole moyenne avec le beurre, saler, poivrer. Laissez cuire doucement à couvert. Quand ils sont pratiquement cuits, coupez les zestes très fins d'un citron non traité et ajoutez-les dans la casserole. Coupez le melon en tranches de 2 cm de large, enlevez la peau, coupez des tranches de 2mm d'épaisseur qui formeront un triangle. Finissez la cuisson en ajoutant les morceaux à la casserole.
Salez, poivrez et ajoutez un filet de jus de citron, vérifiez l'assaisonnement. Ajoutez les 25 g de dés de betteraves restants.
Faites cuire le foie de veau salé et poivré au beurre à la poêle. Cuisson légèrement rosée.
Dressez chaque assiette avec la garniture, posez les tranches de foie de veau. Ajoutez un peu de jus de citron, nappez de sauce. Parsemez des pâtes papillon cuites et piquez de ciboulette. Servez.

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