Épluchez les pommes en enlevant le milieu, coupez-en 4 en petits morceaux et mettez-les à cuire avec un peu d'eau. Laissez mijoter jusqu'à l'obtention d'une purée, passez-la au moulin à légumes et ajoutez le vinaigre balsamique et le vinaigre de Xérès.
Coupez une pomme en petits dés et faites-les colorer dans une poêle avec du beurre.
Coupez une pomme en bâtonnets réguliers de 3 centimètres de long.
Cloutez les tranches de foie de veau avec les bâtonnets de pomme en les enfonçant bien. Salez, poivrez et farinez légèrement.
Dans une poêle, faites chauffer l'huile avant d'y ajouter une noix de beurre, déposez-y les tranches de foie de veau, faites-les cuire environ 3 minutes de chaque côté pour obtenir une légère coloration et une cuisson rose.
Réservez les tranches de foie de veau sur une grille, enlevez légèrement la matière grasse de la poêle et ajoutez le calvados. Flambez le tout. Incorporez le vinaigre de cidre, le cidre. Laissez réduire aux 3/4 puis ajouter la crème et le jus de viande.
La sauce est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère.
Ajoutez les dés de pommes et les tranches de foie de veau dans la poêle.
Faites des quenelles de compote et disposez-les harmonieusement dans chaque assiette. Déposez la tranche de foie de veau, nappez de sauce. Servez aussitôt.
À déguster avec un cidre normand légèrement brut.

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