Laissez dégorger les joues et les langues d'agneau sous l'eau courante.
Blanchissez-les 5 minutes à l'eau salée. Égouttez, rafraîchissez. Puis dans une sauteuse, faites colorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces, à l'huile bien chaude. Ajoutez-y la garniture aromatique et les tomates fraîches coupées en morceaux.
Salez, poivrez et déglacez avec le vinaigre de Xérès. Faites réduire et mouillez à hauteur avec le bouillon. Laissez cuire à couvert 50 minutes environ.
Attention : les joues cuisent plus rapidement que les langues.
Au terme de la cuisson, retirez la peau des langues et coupez-les en deux.
Déposez les morceaux dans le plat de service.
Passez la sauce au chinois, elle doit être de consistance sirupeuse. Fouettez avec le beurre cru, ajoutez les câpres et l'estragon haché. Versez sur la viande.
Servez très chaud avec des petites pommes de terre cuites au four.

Les produits tripiers