Blanchissez les pieds d'agneau, rafraîchissez-les et mettez-les à braiser avec les carottes, l'oignon, les clous de girofle, l'échalote, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Mouillez à hauteur avec le vin blanc et de l'eau. Braisez doucement au four de 3 à 4 heures.
Pendant ce temps, faites un ragoût des ris. Faites suer l'échalote et l'oignon hachés, mettez les ris, mouillez avec 25 cl de jus d'agneau. Laissez cuire 1 heure, et incorporer les picholines. Décantez les pieds, désossez-les à chaud, étalez-les sur une table, puis farcissez-les du ragoût de picholines et de ris. Roulez-les bien ronds dans la crépine (forme de cylindre). Laissez reposer une nuit pour les parfums.
Pour servir, faites-les revenir à la poêle, bien grillés, déglacés au vinaigre.
Faites une vinaigrette avec le jus d'agneau.
Servez avec des pommes de terre rates à l'eau dans le jus avec un verre de Coteau d'Aix en Provence des Baux.

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