La veille :
Nettoyez les ris de veau
Faites dégorger les ris de veau dans un saladier d'eau froide, avec des glaçons. Laissez tremper pendant 3 heures en changeant l'eau 2 à 3 fois. Épluchez les ris de veau en enlevant la membrane fine qui les enveloppe. Plongez les ris de veau 2 minutes dans l'eau bouillante pour les blanchir, égouttez. Réservez-les au frais jusqu'au lendemain.
Le jour même :
Coupez le citron en quatre, mettez les morceaux dans une casserole, couvrez juste d'eau et ajoutez le sucre. Mettez sur le feu vif, portez à ébullition, baisser le feu et laisser confire à feu doux 30 minutes.
Épluchez carotte, oignon, céleri. Émincez-les finement. Mettez-les dans une cocotte allant au four avec une noix de beurre, laissez doucement suer, puis amenez à légère coloration sur feu doux.
Dans une sauteuse faites chauffer 60 g de beurre et faites colorer les ris de veau de tous les côtés. Retirez les ris et déposez-les sur la garniture aromatique dans la cocotte.
Mouillez à mi-hauteur avec le fond de veau, amenez à ébullition.
Préchauffez le four Th. 6/7 (180/210°C). Couvrez la cocotte et glissez-la au four, 15 à 20 minutes.
Nettoyez les girolles et lavez-les à plusieurs reprises. Faites-les cuire 3 minutes à couvert avec le reste de beurre et un verre de bouillon de volaille. Égouttez, réservez le jus.
Épluchez les asperges, coupez les tiges à la même hauteur, faites-les cuire 12 minutes dans l'eau frémissante salée. Égouttez, plongez dans l'eau fraîche, égouttez à nouveau.
Sortez les ris de veau de la cocotte, émincez-les en lamelles et disposez-les dans des assiettes creuses chauffées, salez légèrement, poivrez. Ajoutez le jus des girolles au fond de cuisson de la cocotte, filtrez au chinois ou à l'aide d'une passoire fine.
Mélangez ce jus au reste de bouillon, et faites-y réchauffez les girolles et les asperges. Ajoutez le citron confit taillé en fins bâtonnets. Répartissez le tout sur les ris de veau, arrosez de bouillon bien chaud et immédiatement.
Dégustez avec un verre de vin rouge complexe et racé.
