Préparez les ris de veau :
Mettez-les dans une casserole et recouvrez d'eau à hauteur ; portez à ébullition ; puis refroidissez les ris sous le robinet ; égouttez-les ; épluchez-les en enlevant la membrane qui les recouvre et les petits vaisseaux qui apparaissent.
Mettez les ris épluchés dans un linge ; posez-les dans un plat avec un poids pour les presser et les aplanir ; réservez au frais.
Retirez la croûte du pain de campagne, taillez dans la mie de tout petits croûtons (3 mm x 3 mm) ; réservez ces croûtons recouverts d'un linge humide pour qu'ils ne sèchent pas.
Assaisonnez de sel et de poivre les ris de veau.
Préchauffez le four à Th.5 (150 °C).

Préparez la panure :
Dans une assiette, battez les 2 oeufs avec le lait et 1 cuillère à café d'eau ; dans une autre assiette, mettez la farine.
Panez les ris : prenez un ris ; trempez une face seulement dans la farine, puis dans les oeufs, puis dans les croûtons en appuyant pour qu'ils adhèrent bien au ris.
Renouvelez l'opération pour paner sur une seule face tous les ris.
Dans une poêle allant au four, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide ; ajoutez 1 cuillère à café de beurre. Lorsqu'il mousse, mettez les ris côté panure au contact de la poêle ; à feu doux, donnez une belle coloration blonde aux croûtons (il faut 3 à 4 minutes) ; retournez les ris et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes ; ajoutez les câpres ; assaisonnez de bon goût et enfournez 5 à 7 minutes.
Sortez la poêle du four ; disposez les ris dans le plat de service avec les câpres.
Servez bien chaud ces ris "meunière" rosés à coeur accompagnés d'une petite salade verte.

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