Pelez les carottes et l'oignon. Mettez-les dans une cocotte avec 2 litres d'eau avec le gras-double, le bouquet garni et le vin blanc.
Salez, poivrez. Laissez cuire 45 minutes après ébullition.
Égouttez le gras-double, épongez-le dans un torchon, coupez-le en petits cubes de 1,5 cm.
Passez-les légèrement dans la farine, puis poêlez-les dans 100 g de beurre noisette bien chaud, dorez chaque face, ajoutez les échalotes hachées et mouillez avec le fond de veau.
Préparez la sauce en émulsionnant 100 g de beurre avec 5 cl d'eau et la moutarde, chauffez également le coulis de tomates. Rectifiez les assaisonnements, si nécessaire.
Dans chaque assiette, faites un dôme avec le gras-double et le piquez-le d'un petit bouquet d'herbes fraîches variées.
Réalisez un décor de sauce moutarde et coulis de tomate.

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