Faites cuire les pieds pendant 3 heures dans de l'eau bouillante salée. Ajoutez le bouquet garni. Lorsqu'ils sont cuits, sortez les pieds et réservez-les. Conservez le bouillon de cuisson sur le feu en laissant réduire jusqu'à obtention d'un demi-litre de liquide. Il servira ensuite pour la préparation de la gelée. Laisser tiédir à température ambiante.
Lavez et égouttez les herbes et le piment. Ciselez le persil.
Désossez les pieds, coupez-les en petits morceaux et réservez-les au frais. Enlevez la petite peau qui entoure les ris et poêlez-les au beurre en ajoutant l'ail et le piment.
Assaisonnez. Lorsqu'ils sont cuits, égouttez-les et dégraissez-les.
Dans un saladier, mélangez les pieds d'agneau avec les ris, la gelée encore tiède, le persil ciselé. Rectifiez l'assaisonnement et réservez 6 heures au froid.
Servez avec une petite vinaigrette et une salade d'été.

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