La veille :
Plongez la tête de veau dans un court bouillon (préparé avec un oignon, du sel et du poivre) de façon à ce qu'elle trempe bien. Laissez cuire à feu modéré pendant 2 heures et 30 minutes. Sortez-la, égouttez-la, épongez-la si nécessaire et conservez-la au frais jusqu'au lendemain.

Le jour même :
Lavez la cervelle sous l'eau froide et nettoyez-la en retirant la membrane qui l'entoure.
Déposez-la pendant 1 heure dans un saladier rempli d'eau vinaigrée. Rincez et égouttez. Réservez.
Déposez la cervelle dans une casserole d'eau salée. Ajoutez le vinaigre de vin, une branche de thym et une feuille de laurier. Portez à ébullition et laissez refroidir dans l'eau de cuisson.
Lavez, égrenez et émincez les poivrons. Dans une poêle à feu doux, faites-les confire 30 minutes dans de l'huile d'olive avec les oignons, le thym et le laurier restants. Assaisonnez.
Coupez 1 tranche de tête de veau et 1 tranche de cervelle de 2 cm environ. Poêlez-les jusqu'à l'obtention d'une belle coloration. Assaisonnez. Déglacez au vinaigre de Banyuls et, juste avant de servir, réchauffez-les au four 4mn sur une plaque à rôtir.

Dressage :
Posez les poivrons en dôme dans l'assiette, puis la tête et la cervelle. Arrosez le pourtour d'un trait de jus de veau vinaigré. Servez avec une salade de roquette.

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