Blanchissez la tête, puis brûlez-la pour éliminer les poils restants, " massez-la" ensuite énergiquement avec un 1/2 citron (on peut également réaliser cette recette avec de la tête de veau roulée).
Diluez la farine avec le citron restant dans l'eau froide. Ajoutez les légumes, le poivre, le bouquet garni, l'oignon piqué, la tête et la langue et portez le tout à ébullition.
Laissez cuire tranquillement pendant 1h30, puis découpez.
Pochez la cervelle à part pendant 5 minutes dans de l'eau vinaigrée puis découpez-la en 4 tranches.
Préparez la sauce ravigote en mélangeant tous les ingrédients. Salez et poivrer.
Dressez harmonieusement dans les assiettes les morceaux de tête, de langue et de cervelle.
Accompagnez de quelques morceaux de légumes et ajoutez la sauce.

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