Tripiers et bouchers proposent tête et langue de veau déjà cuites. Plus rarement du bouillon (sauf sur commande). La tête de veau est prête à l'emploi, mais la langue exige d'être débarrassée de sa peau avant de la servir (quand la langue de veau est cuite, elle est enveloppée d'une peau épaisse, non consommable : après cuisson, elle se retire très facilement avec un couteau).
Faites réchauffer la tête et la langue dans le bouillon de cuisson (ou de viande).
Préparez la vinaigrette, au dernier moment. Hachez finement les échalotes au couteau. Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre et faites chauffer doucement. Hors du feu versez les deux huiles en tournant constamment pour émulsionner le mélange. Salez à la fleur de sel et poivrez. Réservez au bain-marie.
Sortez les viandes du bouillon, coupez la tête de veau en tranches fines ; enlevez la peau de la langue avant de la découper.
Disposez dans des assiettes demi-creuses, chauffées. Saupoudrez de persil ciselé. Présentez la vinaigrette à part, après y avoir ajouté la ciboulette ciselée.
On peut accompagner de pommes de terre épluchées, cuites à la vapeur, rattes par exemple.

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