Versez les lentilles dans une grande casserole avec au moins 3 fois leur volume d'eau froide, portez à ébullition, égouttez.
Ajouter les gousses d'ail coupées en deux, du gros sel, l'anis étoilé. Faites cuire à petits frémissements 25 minutes, afin de préserver leur couleur et les garder un peu ferme.
Hachez finement l'échalote.
Réalisez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
Égouttez les lentilles (sans les faire refroidir). Écrasez 2 gousses d'ail de la cuisson. Ajoutez-les aux lentilles avec les échalotes et la moutarde. Mélangez.
Incorporez alors la vinaigrette.
Coupez des tranches de tripoux d'un centimètre d'épaisseur, faites-les sauter au beurre, puis saupoudrez-les de noix hachées. Servez avec les lentilles encore tièdes.

Au gré des saisons
En automne : accompagnez de cèpes sautés et de marrons frits, persil haché.
En hiver : servez avec une embeurrée de chou vert, des carottes, un peu de poitrine fumée et des truffes.
Au printemps : assaisonnez d'une vinaigrette à l'huile de noisettes et servez avec des asperges, des morilles, des petits pois, et des noisettes hachées.
En été : assaisonnez d'une vinaigrette à l'huile d'olive et au citron. Servir avec des tomates et des pois gourmands. Parfumez à la sariette.

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