Laver la choucroute à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire.
L'égoutter puis la presser pour éliminer toute l'eau.
Blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante : palette, jambonneau, lard et carré de porc. Les passer sous l'eau froide et les égoutter.
Dans un morceau de gaze, envelopper : baies de genièvre, clous de girofle, grains de poivre, gousses d'ail et feuille de laurier. Bien ficeler le balluchon.
Dans une très grande casserole, faire revenir 3 minutes les oignons dans la graisse d'oie sans les laisser colorer. Ajouter la choucroute en l'aérant avec une fourchette, déposer au centre le balluchon d'aromates et les carottes, puis verser le vin et le bouillon et mélanger.
Répartir dans la choucroute le jambonneau, et la palette.
Couvrir hermétiquement et laisser cuire 30 minutes sur feu très doux.
Ajouter alors le lard et le carré de porc en l'enfonçant bien au milieu de la choucroute et poursuivre la cuisson pendant 1 heure 30 en arrosant d'un peu d'eau si nécessaire (il doit toujours y avoir un peu de liquide dans le fond de la casserole). Au bout de ce temps, piquer le saucisson avec une fourchette pour éviter qu'il éclate à la cuisson et l'enfouir dans la choucroute. Déposer les pommes de terre sur le chou, couvrir et poursuivre la cuisson encore 1 heure. Pendant ce temps, faire pocher les saucisses de Strasbourg 2 minutes dans de l'eau frémissante. Éteindre le feu et laisser les saucisses dans l'eau chaude.
Dix minutes avant la fin de la cuisson réchauffer les saucisses de Strasbourg égouttées en les disposant à côté des pommes de terre.
En fin de cuisson et après avoir enlevé le balluchon d'aromates, dresser la choucroute en dôme dans un plat de service, disposer harmonieusement les viandes tranchées, les saucisses et les pommes de terre.
Servir très chaud.

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