Portez une casserole d'eau à ébullition avec le jus de citron. Retirez le trognon du chou. Faites-le blanchir en le plongeant dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Retirez-le et égouttez-le.
Déposez les morceaux de viande dans la partie basse du couscoussier. Ajoutez le chou, deux oignons piqués de clous de girofle, les pois chiches et le safran. Salez, poivrez et recouvrez d'eau largement.
Dans la partie haute du couscoussier, versez le couscous. Déposez le couscoussier sur feu vif. Dès que la vapeur s'échappe (elle doit s'échapper par le haut), comptez 30 minutes de cuisson.
Retirez alors le couscous et déposez-le dans un grand plat en éliminant les grumeaux. Pour cela, séparez les grains en les écrasant à la fourchette.
Arrosez d'un verre d'eau froide salée et laissez reposer 15 minutes environ.
Pendant ce temps, ajoutez oignons, tomates, navets, carottes et coriandre ciselée dans le bas du couscoussier. Assaisonnez de piment selon votre goût. Remettez alors le couscous dans la partie haute, et la partie haute sur le couscoussier. Comme tout à l'heure, et dès que la vapeur s'échappe, comptez 15 minutes de cuisson.
Retirez alors le couscous et déposez-le dans un grand plat en éliminant les grumeaux. Egrainez encore.
Arrosez d'huile d'olive et laissez reposer 15 minutes environ.
Découpez en cube la courge et les patates douces épluchées. Prélevez un peu de bouillon et faites cuire courge et patates dans un faitout, à part. Allongez d'eau si nécessaire.
Refaites cuire une troisième fois le couscous. Cessez la cuisson, cinq minutes seulement après l'échappement de la vapeur. Egrainez une dernière fois.
Avant de servir, vérifiez la cuisson et l'assaisonnement de la viande.
Servez dans un grand plat creux, le couscous d'abord, garni des deux viandes et de leurs légumes.

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